小樽のおさかな普及推進委員会(中野弘章会長)は、8月1日(火)9:30から小樽市公設水産卸売市場(高島1)で、親子漁醤作り体験を開催した。
株式会社小樽海洋水産・松田亙代表取締役が講師を務め、7組の親子15名が参加。未利用魚を使った漁醤作りを体験した。
同委員会は2015(平成27)年に発足し、小樽の水産品の魅力を発信している。今年2月には、小樽の魚を食べようとニシンを使った親子料理教室を初開催し、今回は2回目となった。同委員会メンバーで、甘えび魚醤を製造販売している魚醤作りのプロでもある松田講師から、手ほどきを受けた。
最初に魚醤とはどんなものか試食をした後、魚醤の歴史に触れ、魚醤の醗酵・熟成についての説明があった。
日本では、縄文時代に肉醤や魚醤が主流だったが、6世紀頃、植物性の穀醤が広がった。魚醤は、調味料に使い、鍋の隠し味などに使用すると味が引き立つという。
小樽市漁業協同組合製氷冷凍工場(付加価値施設)に移動して、魚醤づくりの作業が行われた。前浜で獲れたカナガシラ・ホッケ・スナガレイ・イジガレイ・アブラコなどの未利用魚を、参加者全員で頭を落して内蔵をつけたままぶつ切りする作業に取り組んだ。
50kgの魚に対して、糀8㎏と水2ℓ・塩10㎏で漬け込んだ。10㎏の魚が切れた時点で、糀と塩を入れて混ぜる作業も体験。50㎏の魚から約30ℓの魚醤ができるという。
小樽海洋水産の35℃の保管庫で保存し、最初の1ヶ月は毎日攪拌。1週間ほど経つと魚が溶け出し、もろみ(ドロドロした状態)になる。たんぱく質が酵素により組織が分解し、旨味成分に変わる。
3ヶ月ほど発酵させ、11月上旬か中旬頃、抽出作業を行う時点で、再び参加して作業を手伝う。2日間冷却させ、ろ過作業を行いビンに詰めて完成。ビンのラベルも参加者オリジナルで製作。同会・野呂武志事務局長(産業港湾部水産課長)は、「魚に親しみ、もっと食べてもらおうと、松田さんのアイディアでとても珍しい魚醤作りを開催した。子ども達の夏休みの自由研究にもなり、好きなラベルを貼り、一生の思い出になると思う」と話した。
20匹の魚を切った緑小学校6年の河尻瑛斗君は、「普通の魚でも熟成させると醤油になると知りびっくりした。参加して良かった。完成した魚醤は、12月は寒いからおでんに入れて食べる」と話した。
◎小樽のおさかな普及推進委員会HP ◎2月の料理教室の様子
